De fleste kender nok følelsen af at føle sig som en golden retriever bag rattet i en Berlingo i myldretiden, når man på sin første arbejdsdag et nyt sted skal virke som om, man har styr på tingene. Pludselig er der både ansvar og forventninger til en, og der melder det store spørgsmål sig: Kan jeg klare det her?
Sådan havde Martin Jensen det, da han efter kun fire år i køkkenet på Hillerød Hotel blev opfordret til at søge stillingen som køkkenchef i hotelrestauranten 'Krydderiet'.
- Martin Jensen er ny chefkok på Hotel Hillerød, hvor han både har været i praktik, stået i lære og været souschef.
- Det er 'fine dining' der er livretten i Martin Jensens arbejdsliv, men frokost til de lokale håndværkere og hotelgæster er et fint afbræk.
- Martin Jensen står også for forretningsudvikling og menukortets månedlige ændringer på hotellet.
- Chefkokken har masser af planer for restauranten, men han forstår samtidig, at de skal føres ud i livet lidt ad gangen.
- For hoteldirektør Kajta Slüter er det vigtigt, at chefkokken forstår hotellets kultur.
Dette resumé er genereret af kunstig intelligens og kvalitetssikret af journalister.Efter et overstået grundforløb på kokkeskolen og et kort ophold på en anden restaurant, havde han egentlig droppet tanken om at blive kok. Men da han i en ledig periode tog et job på Krydderiet på Hillerød Hotel, blev han så glad for det, at han besluttede sig for at gøre sin uddannelse færdig.
- Jeg elsker, at det ikke er så stort et sted. Selvfølgelig kan vi have travlt, men der er altid plads til at kæle for detaljerne, og det er vigtigt for mig, lyder det fra Martin Jensen, der efter endt elevtid endte med at blive souschef, inden pladsen som køkkenchef pludselig blev ledig.
Efter et par dages betænkningstid endte Martin Jensen med at takke ja til at blive leder på den arbejdsplads, der havde gentændt glæden ved gastronomi i ham.
Det fine og traditionerne
Da Sjællandske Nyheder møder Martin Jensen i kælderlokalerne i Krydderiet, er det alt andet end den klassiske her-kommer-jeg-køkkenchef med store armbevægelser og et endnu større selvbillede, der byder velkommen.
Martin Jensen er nemlig rolig og venlig, og minder i grunden ret meget om den mad, han har forberedt i dagens anledning.
- Jeg håber, du er sulten, siger han med et smil og serverer en elegant anretning af dampet kuller på en bund af fennikel og friske urter overhældt med en luftig blanquette-sauce på blåmuslinger.
Hillerød Hotel bliver flittigt besøgt af sultne håndværkere, og derfor har Martin Jensen og kollegaerne "Kokkens valg" i hverdagene, hvor de byder på klassisk husmandskost a la stegt flæsk, krebinetter eller forloren hare. I weekenden og til selskaber får den unge chefkok dog lov til at folde sine gastronomiske ambitioner ud, og hans personlighed er knapt så bastant, når den rammer tallerkenen.
- Jeg elsker at lave lette og friske retter, hvor man virkelig kan smage råvarerne, og det er noget, jeg drømmer om at udvikle. Omvendt tror jeg, jeg ville komme til at kede mig, hvis jeg ikke havde nogen afveksling, og jeg sætter også pris på håndværket i at anrette en pæn 'dreng' på en vellavet wienerschnitzel, fortæller han.
Ambitioner for fremtiden
Martin Jensen forsvinder igen ud i køkkenet og kommer tilbage med to stilfulde tallerkener med hjemmelavet ravioli på en bund af jordskokkecreme med smørstegte bøgehatte, friske urter og en cremet sauce på friskost.
Med titlen som chefkok følger et ansvar, der gør, at Martin Jensen ikke længere bare skal styre køkkenet. Restauranten udskifter nemlig tre retter på menukortet om måneden, og det betyder, at chefkokken også skal stå for udviklingen af det gastronomiske udtryk.
Her hjælper det, at chefkokken har haft hotellet som kulinarisk hjemstavn siden elevtiden, for han kender både køkkenet og alle de grøntsager og urter, som hotelhaven også byder på.
- Jeg kender efterhånden havens kalender, og jeg elsker at gå en tur derude, når solen skinner. Så kan man kigge i bedene, hvor der skyder bronzefennikel og purløgsblomst og få idéer til retter og anretninger, lyder det fra Martin Jensen, der til dagligt deler køkken med en kok og en elev.
Ingen revolutioner
Martin Jensen har netop færdiggjort sit kursus i økonomistyring, og det betyder, at han i fremtiden vil få flere opgaver i forhold til forretningsdelen af restauranten, men det skræmmer ham ikke.
Faktisk er han overbevist om, at en bredere rolle vil give ham muligheden for at være med til at fremtidssikre den restaurant, der har været hans andet hjem de seneste fire år.
- Jeg holder af det og passer på det. Det skal være her om 20 år, også hvis jeg ikke er her, og det kræver, at der ikke kun er fokus på maden. Når man får forretningsdelen med, begynder man også at tænke over, hvilke råvarer man køber hjem, siger han.
Martin Jensen kommer til at bruge noget krudt på at få gastronomien og forretningen til at hænge sammen, så er der også de overordnede linjer, der skal tænkes over, og her er der nogen ting, man kan gøre noget ved, men også nogle ting, der må blive ved ønsketænkningen.
- Lokationen plager os lidt. Jeg har lige været på Skipperhuset i Fredensborg, hvor man sidder og spiser ud til vandet, og det er fantastisk. Så hvis man kunne flytte os op til slotssøen, så ville det jo være ideelt, griner han og fortsætter:
- Derudover går jeg og drømmer lidt om at lave noget udeservering, så man kan sidde en dejlig sommeraften og spise lidt lækkert og få et glas vin omgivet af vores krydderurter - det tror jeg kunne være sindssygt hyggeligt, siger Martin Jensen.
Chefkokken arbejder tæt sammen med hotellets direktør, Kajta Slüter, og hun er ekstatisk over at have fået en køkkenchef, der har hotellets DNA inde under huden.
- Når man ansætter en ny køkkenchef, kan man godt rende ind i en, der har en masse meninger om, hvordan en restaurant skal drives, og hvad der skal laves om. Selvfølgelig skal en ny køkkenchef altid sætte sit eget præg på køkkenet, men det handler om at finde en balance. Der kan hurtigt opstå et kultur-clash, som vi helt undgår når vi ansætter en, der er vokset ud af vores eget køkken. Det handler om at dyrke den kultur, man gerne vil have, for kultur er nemlig noget, det kan mærkes ud gennem køkkendøren, siger hun.
Hvis man har lyst til at udforske Martin Jensen og kollegernes gastronomiske talenter, kan man bestille bord på Krydderiet, i kælderen under Hillerød Hotel.
