Han var egentlig på vej retur til storbyen. Men så dumpede der et tilbud ind ad døren, som han ikke kunne sige nej til. Så nu rører Michelinkokken i gryderne - ikke på en toprestaurant i København, sådan som det var planen -, men i gryderne på et spisested i en smuk offentlig park på kanten af Storebælt.

Korsør Golf Klub havde indgået en aftale med en anden forpagter, men denne sprang i målet kort inden golfsæsonen gik i gang for alvor.

- Der gik sådan lidt huhej cowboy i den, da vi kom til. Jeg blev spurgt, om jeg ville overtage forpagtningen af cafeen i golfklubben. Det tog vi en snak om Tanja og jeg, og så åbnede vi fire dage senere, fortæller Brian Speiser, der sammen hustruen Tanja Olsen det seneste år har drevet spisestedet.

Da tilbuddet kom, arbejdede Brian Speiser som køkkenchef på Comwell-hotellet Klarskovgaard. Men han havde egentlig besluttet sig for at vende retur til en toprestaurant.

For dem har han haft sin gang i mange steder i den 20 år lange karriere som kok. En karriere, som har bragt Brian Speiser rundt i det meste af verden.

I flæng nævner han blandt andre restauranter som El Lago i Marbella, Esaki i Tokyo, Gordon Ramseys Restaurant 1890 i London og Atera i New York. Alle restauranter, som har eller har haft en eller flere Michelin-stjerner. 

I den hjemlige andedam har Brian Speiser været forbi toprestauranter som Den Røde Cottage, Divan 2, Nimb, Det Kongelige Teater, Hotel Sankt Petri og Ravelinen.

- Da jeg blev udlært som kok, havde jeg den målsætning, at jeg ville blive en dygtig kok. Derfor har jeg været mange steder. Samtidig var jeg nysgerrig og ville gerne se verden og lære at udvikle mig selv og min madlavning, forklarer Brian Speiser, som tilføjer, at hvis man vil noget i hans branche, så flytter man sig hen "hvor blomsten gror".

Fundet ro

At Brian Speiser er landet i den tidligere færgeby var ikke planen.

- Jeg må sige, at jeg ikke havde set mig selv i Korsør. Men Korsør er en lille diamant. Placeringen her i parken er så flot, og samarbejdet med golfklubbens bestyrelse og medlemmerne fungerer rigtig godt. Her er en ro. Samtidig passer det rigtig godt med, hvor vi som familie er lige nu, hvor vi har en lille datter på fire år. Vi kan være sammen som familie. Vi har mere tid sammen. Min datter kan være med i golfklubben. Det ville ikke kunne lade sig gøre på en af toprestauranterne, hvor arbejdsdagene også kan løbe op i 12-14 timer, forklarer Brian Speiser. 

Travl vinter

Normalt er der ikke så meget aktivitet i en golfklub hen over vinteren. Det betyder mindre arbejde og mere fritid for Brian Speiser og Tanja Olsen, som dog blev noget overraskede over, at både oktober og december blev mere travle, end de havde forventet.

- Vi havde travlt med forskellige arrangementer op til jul, og også i oktober. Samtidig havde vi heller ikke helt det rigtige personale i starten. Det spillede også ind. Men det har heldigvis ændret sig undervejs, fortæller Brian Speiser, som for nylig fik både 12 og 14 ansøgninger, da man søgte efter en kok og en tjener til Bistro Solnedgang.

Den mere ro på restauranten har ført til, at der nu er overskud til, at man har kunnet indføre et aftenmenu-kort. Samtidig er der kommet et samarbejde i stand med hotel Svanegården, det tidligere vandrehjem, der er placeret for enden af golfbanens hul 7. Gæster, som overnatter der, har nu sammen med en overnatning mulighed for at spise mad i bistroen.

Her er man også i fuld gang med at booke arrangementer ind for 2026, og faktisk er et bryllup i august om to år også blevet plottet ind i kalenderen.

Føler sig velkomne

Brian Speiser er opvokset på Vesterbro og betegner sig selv som en arbejderdreng. Og netop den baggrund er ikke den værste at komme med til Korsør, som i årtier har givet arbejde til færgefolk, håndværkere og togarbejdere.

- Vi føler os i hvert fald rigtig godt taget imod. Folk har simpelthen været så søde, understreger Tanja Olsen, der selv kommer fra det vestsjællandske og derfor også var hende, som ønskede at bo uden for Københavnsområdet. Familien har bosat sig i Næstved.

Bruger sin madviden

Med sig ind ad døren til golfklubben har Brian og Tanja haft en tanke om at gøre brug af deres store erfaring med mad og service fra nogle af de kendte madsteder, hvor de har arbejdet. Tanja har inden skiftet til Korsør blandt andet arbejdet som tjener på både restaurant Formel B og Hotel Sankt Petri.

- Maden skal være god og service skal være i top. Det er vores ambition. Jeg vil gerne tage den store madviden, jeg har og nedskalere den, så den bliver mere jordnær. En ret skal jo ikke koste 800 kroner, men samtidig skal det heller ikke være en bøfrestaurant, understreger Brian Speiser, som undervejs har ændret navnet fra café til bistro for ligesom at understrege den seriøse tilgang til maden.

- Der er ikke tale om fine dining, men madmæssigt vil vi gerne lægge os et sted, der er til at betale, men hvor vi samtidig får ry for at være et godt spisested, som man gerne vil stoppe op ved. Kan vi sætte både klubben og restauranten på et lille kort, så vil vi rigtig gerne det, siger Brian Speiser.

Tilfredse kunder

Han ved fra sine mange år i restaurationsbranchen, at man ikke kan gøre alle hundrede procent tilfredse.

- Er 90 procent af kunderne tilfredse - både golfklubbens medlemmer og de gæster, som kommer ude fra - så synes jeg, vi har gjort det meget godt. Måske kan vi ikke gøre alle tilfredse, men vores ambition er at forsøge, både med vores mad og vores service, understreger Brian Speiser.

Hvis man vil noget i restaurationsbranchen, så flytter man sig hen "hvor blomsten gror".

Brian Speiser, kok

Læs også

• Golfjubilæum fejret med kaffe og kage
• I 60 år har det handlet om en lille bold