Skomagergade 1 i Roskilde har bugnet af specialiteter, siden Allan Hendrichsen, der siden tog efternavnet Caseus, rykkede til byen efter at have drevet Helges Ost på Værnedamsvej i København i 21 år. I to år formåede den energiske ostemand at drive begge butikker samtidig, inden han i november 2015 overgav sig definitivt til Caseus Ost & Delikatesser i Skomagergade. Næste år er det altså 12 år siden, han slog døren op i Skomagergade 1 – og ti år siden, at han slap butikken i København og koncentrerede sig om livet i Roskilde. Det er imidlertid slet ikke det eneste runde tal at markere i det kommende år, for Allan Caseus kan i 2025 også fejre både sin 60-års fødselsdag og sit 30-års jubilæum som ostemand. Men den tid den glæde.

200 slags oste
Butikken summer konstant af kunder, der har et svimlende udvalg af delikatesser, oliven, valnødder, pesto, krydrede pølser og spegede skinker at forholde sig til i den store glasdisk. Lader man blikket vandre længere ind i butikken starter udfordringen med at beslutte sig imellem de omkring 200 slags oste, som Caseus fører. Op til at Tour de France havde etapestart i Roskilde, udviklede ostemanden den efterhånden berømte Le Grande Caseus i samarbejde med Thise Mejeri. Osten er undervejs i 18 måneder og tæller ikke engang med blandt de mange oste på hylderne for tiden. I alt omkring 500 varenumre anslår Allan Caseus, at han er oppe på, når man regner butikkens øvrige specialiteter med.

Brød fra bunden
Allerede i årene på Værnedamsvej fik han øjnene op for vigtigheden af et godt brød til den velvalgte ost. Inspireret af en opskrift fra Claus Meyer begyndte at bage boller fra bunden til kunderne. Den oprindeligt uddannede slagter videreførte og udviklede sin bagerkunst i lokalerne i Skomagergade, og der dufter således ikke bare af danske og udenlandske oste men i høj grad også af nybagt brød. Det startede med boller og flutes, men nu er der blandt andet også to slags rugbrød, bondebrød, rosmarinbrød, lille landbrød og valnøddebrød i weekenden. 14 varianter i alt, oplyser ostemanden, som angiveligt bager et ton brød om ugen.

- Der er focaccia i ovnen lige nu. Det er mit nyeste brød, siger Allan, der leverer brød til restaurationerne Prop og Raadhuskælderen lige i nærområdet.

- Vi har et godt samarbejde med byen generelt. Jeg leverer også brød til kommunen og sygehusets personalearrangementer, smiler ostemanden, der lige så godt kunne kalde sig brødmand.

Konstant søgende
På disken lokker nybagte kanelsnurrer, men den rastløse madentreprenør har konstant gang i noget nyt. Ved siden af kanelsnurrerne står et bjerg af hjemmelavede romkugler, som er seneste skud på den vildtvoksende stamme af madoplevelser i ostekælderen.

- Jeg laver dem med 80 procent stroh rom, så de holder smagen. Romkugler skal smage af rom, men jeg tror, du får dårlig mave, før du bliver fuld, beroliger han.

Med det energiniveau får Allan Caseus i sagens natur en del fra hånden, og det betyder, at han faktisk en sjælden gang imellem kan passe livet uden for butikken. Gennem årene har han løbet og cyklet solen sort i stribevis af motionsløb. Under mere afslappende forhold tilbragte den nysgerrige ostemand en uges solbeskinnet sommerferie på Bornholm denne sommer, og det førte naturligvis til nye kulinariske opdagelser, som han må dele med sine kunder i forretningen.

Pasta fra Klippeøen
- Det var ostehandleren i vildmarken i et telt med min cykel og en ost, et brød og et glas vin. Jeg besøgte blandt andet Pastariget i Svaneke, som er det eneste sted i Danmark, hvor de kan dyrke durum, fordi de har så mange solskinstimer. Manden står for driften af landbruget og konen laver en pasta, der smager himmelsk godt, fortæller Allan Caseus, der blandt andre har hjemtaget den bornholmske pasta i smagsvarianterne tang, safran, rødbede, ramsløg og kantarel.

En anden opdagelse var tilflytteren Mads Meisner fra Nexø, som med virksomheden Høstet laver havtornmarmelade, som nu også kan findes på hylderne i Caseus Ost & Delikatesser.

- De er ret dygtige og det er pivlækkert. At rejse åbner altid nye døre, siger Allan.

Bag disken betjener medarbejderne konstant de mange kunder i Caseus Ost & Delikatesser. En af dem er datteren Sabrina, som har været med fra begyndelsen i Roskilde i 2015.

- Det er jo fantastisk at kunne arbejde sammen med min datter. Vi har måske haft en uenighed eller to i løbet af årene, men vi har først og fremmest fået et langt tættere forhold, smiler ostemanden.