I Danmark spiller rugmel en rolle, fordi man i landene omkring Østersøen har tradition
for at spise rugbrød og knækbrød. På verdensplan udgør rug kun en procent af den samlede kornproduktion.
Rug indeholder ikke glutenproteiner som i hvede. Rugbrød kan derfor heller ikke hæve på samme måde som hvedebrød. Hvis man vil have rugbrød til at hæve, må man iblande noget hvedemel. Rugbrød har et højt indhold af kostfibre, vitaminer, mineraler og antioxidanter.
Endnu rigere på vigtige næringsstoffer er byg og havre. Fælles for de to er, at de er velegnede som skånekost og babymad. Omkring 2. Verdenskrig var byggrød en almindelig middagsret.
I dag anvendes dansk byg mest som svinefoder og til ølbrygning. I de senere år er der kommet fokus på byggens kolesterolsænkende effekt og dens betydning i det oprindelige nordiske køkken. Bygkerner kan behandles på en bestemt måde og kaldes så perlebyg, ligesom man også kan få perlespelt. Ifl. Claus Meyer og Rene Redzepi i et indslag i Deadline 22.30 på DR2 kan man ligeså godt bruge byggryn som ris.
Også havre har et højt næringsindhold, kolesterolsænkende virkning og et højt indhold af Kostfibre.
Et korn er fra naturens hånd en perfekt konstruktion, og derfor skulle vi helst spise det i sin oprindelige form. Så snart man begynder at forarbejde kornet, begynder man også at nedbryde det. Jo voldsommere forarbejdningen er, jo flere stoffer bliver fjernet, og des dårligere næringsmiddel bliver resultatet.
Når noget mel klassificeres som langtidsholdbart, skyldes det, at melet primært består af frøhvide, som er den inderste del af kornet. Dette hvide mel har ikke så stor ernæringsmæssig værdi som fuldkornsmel og stenformalet mel. Eksempelvis består Skærtoft Mølles mel, som kan købes i Irma, af fintmalede økologiske hvedekerner med kim og skal. De groveste skaldele er sigtet fra.
Brød af en sådan type mel er mere mættende end det, som er bagt af almindeligt mel.
At bage selv: Er en glæde,
Kan være en hurtig proces regnet i reel arbejdstid, men kan også strække sig over flere dage.
Er at have fuld kontrol over, hvad der kommer i dejskålen, og giver derfor også mulighed for at få mange næringsstoffer med.
Bagning med øko-mel er godt for grundvandet. Ved at bruge 1 kg. øko-mel i stedet for 1 kg. konventionelt mel er der 306 liter grundvand, som ikke kommer i forbindelse med sprøjtegifte.
Og så er det en rigtig god oplevelse at smage på nybagt brød.
Kildeangivelse: Heftet "Mel" udgivet af Økologisk Landsforening. Heftet kan findes på internettet
eller rekvireres
på tlf. 87 32 27 00.
Anna Juhl.