Birgitte Grønnemose, køkkenchef Restaurant Raadhuskælderen.
Hvad har I lagt vægt på i sammensætningen af RO:KOST-menuen?
"Først og fremmest vil vi gerne være sæsonprægede, men samtidig har vi også haft den udfordring, at vi skal køre næsten 300 kuverter til RO:KOST, så vi har også være nødt til at tage højde for, at leverandørerne har kunnet skaffe tilstrækkeligt af de enkelte råvarer."
Hvad betyder det for dig som kok, at arbejde med lokale råvarer?
"Jeg synes det er sjovt, og derfor er det også et område vi er forvejen har fokus på i forhold til vores generelle menukort. Senest har vi fået mange forespørgsler på lokale snegle, så det arbejder vi på nu."
Raahuskælderens RO:KOST-menu:
Hovedret: Ølbraiserede svine-kæber i Porter fra Herslev Bryghus serveres med klassisk kartoffelmos fra Ryttergården med selleri fra Svanholm Gods, hertil sylt-et hokkaido fra Svanholm samt sauce fra retten. Toppet med rødbede julienne fra Møllehøj, persillerodschips fra Svanholm og brøndkarse fra Legro
Dessert: Hvid chokolade panna cotta toppet med vaniljesyltede pærer fra Møllehøj, honningristede pekannødder med honning fra biavler Hans-Erik Germuth, karamelcrunch samt estragonsukker fra Legro
Restaurant Upstaris: Godt for eleverne
Niels Hansen, køkkenchef og indehaver.
" Vi har været med alle årene, og synes det er rigtig godt initiativ, hvor vores elever bliver udfordret med nye og spændende råvarer. På fredag får vi friskslagtet lam fra Stig i Vigersted, som vores gæster skal smage i forskellige varianter. Med øl fra Musicons nye microbryggeri er der lagt op til en smagsoplevelse, og det går stærkt igen i år med at sælge billetterne".
Restaurant Upstairs RO:KOST-menu
Hovedret:
Forskellige tilberedninger af lam fra Stig i Vigersted, braiseret kål i øl fra Musicon Mikrobryggeri, gulerods- & hvidløgspuré, rødbedeskum, lammesky, kartoffelkroket & stegte kartofl er - alt grønt fra Svanholm Gods
Dessert: Variation af æbler fra Lærkehøj råsyltede i æblemjød fra Snoremark, is, tærte & chip
Florentz Café & Brasserie: Stort potentiale
Morten Dybro, køkkenchef.
"Det er da nærliggende, at vi taler med de lokale producenter og udnytter det store potentiale lige rundt om hjørnet. Vi har bl.a. sikret os friskfanget torsk fra Kuberts Fisk i Støden", siger køkkenchef Morten Dybro Jakobsen.
Florentz RO:KOST-menu
Forret: Stegt torsk fra Kuberts Fisk - puré af blomkål fra Møllehøj med brunet smør - grønkål og re-hydrerede rødbeder fra Møllehøj - sauce beurre blanc på hjemmepisket smør af fløde fra Øllingegård serveres med friskbagt brød på mel fra Meinerts Mølle
Hovedret: Ballontine af kylling fra Gråsten - glaserede gulerødder fra Søris - kejserhatte - selleri fra Søris - hønseglace med rosmarin - sorte belugalinser - urter fra Legro.
Restaurant Pipershus: Nye muligheder
Rige Egeberg, restaurantchef og Dan Scmidt-Petersen, køkkenchef.
"Når vi handler med de lokale råvareproducenter kan det være en udfordring, når der skal leveres store mængder. Netop RO:KOST er en oplagt chance for alle os restauranter til at se nye muligheder og det udfordrer os og sætter gang i fantasien i hele køkkenet. I år har vi valgt en forret og en hovedret. Vil du tilkøbe en dessert, så har vi fået leveret æbler fra en af de lokale og tilbyder en skøn æblekompot på mazarinbund. Billetterne bliver revet væk, men vi holder et par borde ledige til dem, der lige kigger forbi", siger køkkenchef Dan Scmidt-Petersen og Restaurantchef Rie Egeberg.
Pipershus RO:KOST-menu
Forret: Røde Port Porter-pocheret laks med Stestrup Old æblekompot og rødbeder fra Valnødlund, hertil hjemmebagt brød med mel fra Meinerts Mølle.
Hovedret: Langtidsstegt Hereford-tyksteg fra Højgaard Hereford med ovnbagte rodfrugter og rødløgssorbies fra Valnødlund. Hertil pommes anna samt en dejlig glace.