Gamle opskrifter dukket op på godset

På Kragerup Gods dukkede der for nylig sirligt håndskrevne opskrifter frem fra svundne tider. Opskrifterne bliver nu vakt til live på godset gennem egnsbestemte råvarer og respekt for historien.

For et halvt års tid siden var godsejer Birgitte Dinesens mor 82-årige Marie Louise Dinesen en tur i godsets arkiv. Her faldt hun over en række gamle, håndskrevne bøger og optegnelser, som viste sig at være fulde af sirligt nedfældede fremgangsmåder med krummelurer og snørklede bogstaver. Efter en nærmere granskning af bøgerne, der for nogles vedkommende stammede helt tilbage fra 1829, blev hun klar over, at der var tale om madopskrifter, som blev brugt på godset for hundreder af år siden.

Den gamle ånd

Fundet af de gamle opskrifter satte tanker i gang hos både mor og datter, og med hjælp fra godsets køkkenchef, Frank Andersen, har de nu sat sig for at genskabe de gamle traditionsretter fra egnen ud fra lokale, sæsonbestemte råvarer og respekt for autenciteten.

Derfor har de nu en række temadage omkring de gamle opskrifter i støbeskeen, hvor folk kan smage på fortiden og få inspiration til nye kulinariske udfordringer.

- Vi synes, det er spændende at gengive områdets gode, gamle ånd ud fra de her opskrifter. Godserne har haft stor del i egnens historiske madkultur, og ethvert sted havde sine egne hemmelige opskrifter. Men det var jo ikke kun mad til adelige og kongelige, det var også retter for folk, som arbejdede på godset. Det vil vi gerne vise respekt ved at give vores gæster en historisk smagsoplevelse, siger Birgitte Dinesen og uddyber:

- Vi er vant til, at man bare uden videre kan få asparges fra Peru eller jordbær uden for sæsonen, men sådan var det ikke dengang. Da kom skytten ind med fasanerne og vildtet, og så man spiste det, man nu havde til rådighed på det tidspunkt.

Ultralokale råvarer

- Nu har vi alt guldet liggende, og jeg glæder mig til at lege med opskrifterne, og det bliver spændende at lade os binde af de ultralokale råvarer. Det vil sige, at vi er afhængige af vejret, og vi kan jo ikke bare bestille mere end de mængder, der nu er. Det gør det mere primitivt, men også mere ærligt og autentisk. Og bare fordi vi følger de gamle opskrifter og tilberedningsmetoder, behøver retterne jo ikke ligne noget fra forrige århundrede, siger køkkenchef Frank Andersen, der nævner oksesuppe i kop, fasansoufflé og karamelbudding med slør som nogle af sine foreløbige favoritter fra det gamle menukort.

- Nogle af opskrifterne er gået igen helt op til min barndom. Jeg kan da huske, at jeg engang var med min far ude at skyde råger. Så gik vi bagefter hjem til Petrine i køkkenet, som stod og pulsede på en Manne-cerut i alle sine vågne timer, og så lavede vi råger i kærnemælk. Den får du nok ikke mange med på i dag, siger godsejeren.

Det er ikke nemt at tyde de håndskrevne opskrifter, som for et halvt års tid siden dukkede op på Kragerup Gods.

Godset har allieret sig med Museum Vestsjælland, som skal i gang med at tyde de resterende tekster. Allerede nu er det imidlertid tydeligt, at der ikke er blevet brugt meget krudt på at angive mål for ingredienserne, så det må blive lidt på slump.

Godsejer Birgitte Dinesen og køkkenchef på Kragerup Gods, Frank Andersen, er i fuld gang med at transformere de gamle opskrifter om til retter på godsets menukort.

15OPLEV Opskrifter.Til Oplev skriver vi en artikel om Kragerup Gods, som har fundet madopskrifter og egnsretter frem,som er hundreder af år gamle. Dem vil de til at bruge som en del af deres fokus påoplevelsesøkonomi. Foto: Per Christensen.

Undervejs i processen har han sparret meget med den tidligere frue på godset, Birgitte Dinesens mor. - Min mor er nøglen til hele projektet. Hun er ligesom en madbibel, og i sin tid stod hun jo selv i spidsen for køkkenet og havde 20 mand på kost, så hun ved, hvad hun snakker om, siger Birgitte Dinesen.

g