Sorte sild eller sortsild. Kært barn har mange navne. Egnsretten er en specialitet, der formentlig kan dateres tilbage til middelalderen. Over sommeren kan de nydes både i vest i Gørlev og i øst på Møn.
Og sortsild, som det hedder ifølge forfatter Stig Lou Mortensen, der har skrevet bogen Danske Egnsretter med opskrifter på 350 egnsretter, er en delikatesse i både den østlige og vestlige del af OPLEV Sjællands udgivelsesområde. Og så er retten en del af historien om en spisefisk, der engang var Danmarks største eksportvare.
Sortsild kan i løbet af sommeren nydes på Torvedage i Gørlev og på sildemarkedet i Stege på Møn. Når man laver sortsild, skal sildene have ligget i saltlage et døgns tid. Derefter steges de over åben ild. Ilden kommer fra afbrænding af halm, der tilføjer en røget smag til silden.
- Det startede med 30 sild for 30 år siden. Nu sælger vi 250 hver lørdag i otte uger. Vi laver dem dog over bøgebrænde, da vi ikke kan have halm, der flyver rundt i hele byen, siger Gurli Wittrock, der er formand for byens handelsstandsforening.
800 sild om dagen
På Møn sælger man 800 sortsild hver af de to dage sildemarkedet varer. 78-årige Carl Ove Zachariassen fra Stege har stået på markedet og stegt sild de sidste tolv år.
- Jeg overtog tjansen fra en, der havde gjort det før mig. Og der var sikkert også en, der kom før ham. Det er en tradition, der går langt tilbage, siger han.
På dette års marked giver han depechen videre, men han har lovet at hjælpe til som en slags mentor for den nye sortsildekok. Både Carl Ove Zachariassen og Gurli Wittrock har godt hørt om, at sortsildene også er egnsretter uden for deres hjemstavn.
Og det er da også meget sandsynligt, at opskriften er blevet taget med af folk, der er flyttet fra den ene del af Sjælland til den anden. Det vurderer Stig Lou Mortensen. Egnsretterne i hans bog er hentet fra perioden 1840-1920, da opskriftssamlinger ikke rigtig fandtes før. Perioden er også valgt, fordi den teknologiske udvikling med eksempelvis tog og biler efterfølgende gjorde det så nemt for folk at flytte, at det ikke længere gav mening at lede efter særlige egnsretter, fortæller han.
- Folk flyttede allerede i tidligere tider meget rundt. Opskriften på sortsild kan sagtens være flyttet fra et sted til et andet, siger han.
Han er desuden sikker på, at opskriften er ældre end den periode, han har undersøgt i sin bog.
- Jeg tror helt sikkert, den stammer fra Middelalderen. Dengang tilberedte man maden i rigtig lang tid for at få alle bakterierne væk. Brankede sortsild over bål er et oplagt eksempel på dette, siger han.
Middelalderens sildeboom
At Middelalderen var sildens tid i Danmark, kan museumsinspektør på Fiskeri- og Søfartsmuseet i Esbjerg Søren Byskov skrive under på.
- I tolv- og trettenhundredetallet var der kæmpe sildemængder i Øresund og Nordsøen. Der blev fanget meget store mængder sild dengang, og sild var den måske største industri i Danmark, fortæller han og fortsætter:
- Sild var en god eksportvare, fordi den kunne saltes og puttes på tønder og holde i lang tid. I middelalderen var det meste af Europa katolsk, og dengang betød det, at de fastede i omegnen af 80-100 dage om året. Men de måtte gerne spise fisk, og derfor blev danske sild eksporteret til meget af Europa, forklarer han.
Sildeboomet i middelalderen var også årsagen til, at Stege voksede voldsomt som handelsby i den periode. Og så er vi tilbage ved Carl Ove Zachariassen, der glæder sig til årets sildemarked, hvor han for første gang i mange år skal nyde sortsildene uden det hårde arbejde, der følger med at tilberede 800 af dem om dagen.
- De smager himmelsk med fedtebrød, øl og snaps til, siger han.
