Issalat, lollandske rosiner og racebønner af fjerde generation groet i de franske pyrenæer.

Det er en særdeles velassorteret køkkenhave, som Francis Cardenau kan vise frem på sin ejendom i Lille Lyngby.

Men han er nok heller ikke, som haveejere er flest. Den 63-årige, franske kok var den første i Danmark, der fik to michelinstjerner, da han var køkkenchef på restauranten Kommandanten. Siden var han med til at stifte MASH, inden han i 2017 efter et blackout trak stikket.

Han flyttede på landet og dyrker fortsat en enorm kærlighed til madlavning, nu befriet for de opgaver, han kørte træt i.

- Restauranter er slavearbejde. Jeg vil gerne bestemme over maden, jeg er ikke så god til at bestemme over mennesker. Jeg har aldrig kunnet lide at være chef, fortæller Francis Cardenau, mens han viser rundt og forklarer om havens grøntsager.

Imens plukker han hist og her for at samle sammen til den ret bestående af grillet grønt, som han vil inspirere læserne til selv at lave.

- Man skal gå på jagt i sin have. Grøntsager, urter, spiselige blomster, alt kan bruges. Det vigtigste er, vi spiser mange grøntsager, og man spiser flere, når man selv dyrker dem, siger han.

Laver måltidskasser

Francis Cardenau har boet i Lille Lyngby i tre år med sin kone Henriette. De kørte forbi huset, faldt for det og købte det uden at kigge nærmere på tilstanden. Nu har de renoveret det hele.

I det store køkken med de obligatoriske franske kobbergryder hængende under loftet, finder man også to fotografier, der meget godt fortæller om Francis Cardenaus status.

På det ene står han ved siden af Rasmus Kofoed, tidligere vinder af titlen som verdens bedste kok ved konkurrence Bocuse D'Or, som Cardeneau er præsident for. På det andet har han selskab af Emmanuel Macron, Frankrigs præsident.

I forlængelse af køkkenet er et stort spisebord, hvor private har kunnet smage mesterkokkens kreationer.

- Vi lavede en stor spisestue, hvor vi har haft middage, som gæster har betalt mange penge for. Men det er meget arbejde, for jeg skal selv være kok, opvasker, indkøber, forklarer Francis Cardenau med et karakteristisk smil på læben.

Den idé blev foreløbigt aflivet af coronavirus, men det betyder ikke, at der er mangel på ting at tage sig til.

I Hillerøds industrikvarter har han med samarbejdspartnere åbnet Sane Food, en delikatessebutik og sideløbende sammensætter han måltidskasser til private.

- Vi deler arbejdet, siger han om kasserne, der indeholder gode råvarer, men hvor der stadig er en del arbejde i det for køberne, siger han.

Samme sjæl, samme passion

Trods nedtrapning og et officielt farvel til den travle michelinjagt, så er Francis Cardenau altså stadig at finde bag gaskomfuret og i den store have.

Andet har aldrig været aktuelt.

- Jeg kunne også have købt en lejlighed og bare spillet golf. Men jeg vil gerne gøre noget for andre mennesker, det er mit liv, og jeg har den samme sjæl og samme passion. At spille golf hjælper ikke så mange, så det tiltrækker mig ikke, siger han.

I stedet har han altså efter 45 år som bosiddende i byen, kastet sig over selv at producere grøntsager og urter og dyrker det hele efter et permakulturprincip, hvor man ikke rører jorden.

Det er en læringsproces.

- Vi er ikke professionelle. Vi læser meget, og får tæsk med det samme, hvis noget går galt. Men jeg er glad, siger Francis Cardenau.

Nu er ambitionen og målet at få endnu flere danskere til at spise grøntsager og udbrede kendskabet og brugen af de lokale producenter.

- Jeg vil gerne tiltrække unge, der vil arbejde tæt på naturen. Det er et fremtidsprojekt. Tiden vil vise, at restaurationsbranchen vil ændre sig, og der vil komme flere små producenter. Samarbejde og sparring har gjort Danmark stor. Der er ikke så tungt et hierarki i Danmark, man giver plads til hinanden med respekt for diversitet. Nu skal vi også genskabe diversiteten i naturen, siger han.