"Bojesen er simpelthen leverpostejens Michelangelo!"
Selvom 62-årige Rasmus Bo Bojesen har været i restaurationsbranchen, siden han som 15-årig begyndte som kokkeelev på Hotel Imperial i København, bliver han både glad og stolt, når Berlingskes vin- og madanmelder Søren Jacobsen Damm anerkender og værdsætter hans præstationer og kvitterer med fire stjerner.
I efteråret overtog Rasmus Bo Bojesen den legendariske restaurant Piil & Co i Dyrehaven. Her på stedet ved Kirsten Piils Kilde har der været udskænkning i over 200 år.
"Det er fantastisk at stå på ryggen af en lang tradition. Vi ønsker at bevare respekten for, hvad der skete i går, men vil vise det, som det er i morgen," siger han.
Det betyder, at stedet serverer smørrebrødsklassikere som sild, kartoffelmad, kyllingesalat og tatar.
"Vi arbejder med smørrebrød, som alle kender og forventer at få, når de går på en frokostrestaurant. Men vi serverer det som smørrebrød af i morgen," siger han.
En af fornyelserne er, at brødet ikke blot er hjemmebagt efter hans egen opskrift, som på ingen måde er hemmelig, men i stedet ligger fremme, så alle kan forsøge sig derhjemme.
En anden er, at rugbrødet er rundt. For både smag og udseende betyder meget for Rasmus Bo Bojesen.
"Det essentielle i et stykke smørrebrød er brødet, og det skal selvfølgelig være godt. Jeg er stolt af min egen opskrift."
Druk, vold og frygt
For Rasmus Bo Bojesen er der tre ting, der betyder noget; nemlig smag, smag og smag, som han udtrykker det.
"Kodeordet er, at ligegyldigt, hvad der kommer på bordet, så skal det smage af noget, og derfor bruger jeg så meget energi på det," siger han.
Rasmus Bo Bojesen forlod skolen i Kolding som 15-årig, fordi han havde svært ved at indordne sig under den "middelmådighed", som han syntes herskede i skolemiljøet.
Som kokkeelev var det en ganske anden verden, han blev præsenteret for.
"Jeg lærte mere om druk, vold og frygt end om mad. Det var et meget hårdt miljø," husker han.
Allerede dengang havde han en stor interesse for chokolade. Og for at komme tættere på, hvad chokolade var for en størrelse.
"Men når jeg spurgte kokkene, var svaret; hold kæft og arbejd videre. Og det var også middelmådighed. For det var det eneste, de kunne svare. De vidste ikke bedre."
Videre kom han. Først fire år til Frankrig, hvor han arbejdede på tre forskellige Michelin-restauranter, både som kok og tjener. Herefter gik turen til Japan, hvor han var i tre år.
Vel hjemme igen blev han kontaktet af pelsmanden Finn Birger Christensen, der ville åbne en Torvehal i Ny Østergade.
"Det var et meget visionært projekt, der desværre åbnede samme dag, som Poul Schlüter annoncerede kartoffelkuren," siger han.
Senere kastede han sig over produktion af økologisk chokolade fra Bolivia, og han stod også bag adskillige restauranter, blandt andet i Tivoli, Axelborg, Experimentarium, Louisiana og Tårnet på Christiansborg, indtil han for godt et år siden droslede helt ned.
"Jeg fik en henvendelse fra de tidligere bestyrere her i Piil & Co, der spurgte, om jeg ville overtage efter dem. Stedet er ejet af Skov- og Naturstyrelsen, og jeg er nu gået fra at have flere end 100 mennesker ansat til at være traktør og blot have en håndfuld dygtige medarbejdere.
Produktionen af chokoladen Oialla fra Bolivia er han dog stadig involveret i.
Skovsalon og sang
Et nyt tiltag hos Piil & Co er onsdagssalonerne, som han arrangerer i samarbejde med Gyldendal og Sophie Aller fra Under Bogen i Gentofte.
Jens Christian Grøndahl har læst op af egne værker. I onsdags var det Pia Tafdrup, der var ugens gæst. Kristian Ditlev Jensen har også taget turen fra Skagen til Dyrehaven for at læse højt og tale om sit forfatterskab.
I løbet af foråret kan man møde blandt andre Erling Jepsen, Mikkel Frey Damgaard og Iben Mondrup.
"Det er fantastisk med fælles oplevelser og at give gæsterne mulighed for at komme tæt på forfatterne. Glæden ved at læse er også at høre forfatterne tale," siger Rasmus Bo Bojesen.
Til efteråret lancerer han tirsdagssang, hvor musikere akkompagnerer til fællessang fra Højskolesangbogen.
Restauranten har åbent lørdag-søndag kl. 12-16.
Skovbaren, der fungerer som en slags 'after skovtur' serverer varm suppe, varme drikke og sandwich fra kl. 11-16.
Derudover er Piil og Co åbent for selskaber og andre arrangementer.
