– Jeg bliver her noget tid endnu. Jeg tager nok fem år mere på gulvet, men derefter vil jeg stadig være her som en sleeping partner, der kommer og siger godmorgen og vender tilbage for at spise min bøf om aftenen, fortæller 58-årige Jeanette Dalsgaard.
I april runder hun 20 år med Restaurant Raadhuskælderen, som hun selv betragter som en institution ved siden domkirken – en institution, som hun mener skal bestå for evigt. Nogle vil måske også mene, at Jeanette selv snart har været i Roskildes restaurationsmiljø i noget nær en evighed. Men der var faktisk en gang, hvor hun passede sit job som kontorassistent på Lolland. En dag reagerede hun imidlertid på en annonce, hvor daværende restauratør Peter Loehr søgte en medarbejder til La Bøf på Hotel Prindsen. Jeanette blev ansat som 25-årig 1. juli 1991, og siden har hun ikke set sig tilbage.
Fra kro til institution
Året efter avancerede Jeanette Dalsgaard til restaurantchef, og da Peter Loehr mange år senere overtager den skrantende Raadhuskælderen i april 2003, er hun med fra starten. Kroen med dansegulv i Borgmesterstuen trænger til en yderst kærlig hånd. De bygger om i fire måneder, og knokler for at løbe den nye restaurant i gang, og Jeanette køber sig siden ind på halvdelen af Raadhuskælderen i 2006. Ti år senere, i januar 2016, køber hun Peter Loehr helt ud – og i april 2023 kan Jeanette Dalsgaard så se tilbage på de første 20 år med restauranten på Fondens Bro, hvor gæsterne bare bliver ved med at vende tilbage.
Tre vigtige ting
Udover god mad er opskriften på succes tilsyneladende tryghed, genkendelighed og familiær stemning.
– Vi har gjort et godt benarbejde gennem mange år, så gæsterne føler sig trygge. Men det går stærkt, og vi har travlt, så når der ryger en finke af panden, så siger vi undskyld. Vi lægger vægt på at være ærlige, siger restauratøren, der også træner sit personale i en nærmest fotografisk hukommelse.
– Man skal huske gæsternes navne, hvad de fik sidst, og hvor de sad. Jeg kan få gæster ind, der ikke har været her i et par år, og de falder bagover, når det sker, griner hun.
Passer på grundstammen
Netop personalet er én af Raadhuskælderens klare konkurrencefordele. Mange har været der i årevis, og en enkelt har været med helt fra starten. Nogle har naturligvis i tidens løb været på vej videre, men hver gang er det lykkedes Jeanette Dalsgaard at overbevise dem om at blive.
– Hvis de begynder at kede sig, så hiver jeg fat i dem, og spørger, hvad vi kan gøre. Hvis jeg skal bevare mit personale, må jeg se deres behov. Alle har været med til at opbygge det her sted, så jeg passer på grundstammen, siger restauratøren, der i dag råder over 26 ansatte.
Din anden familie
Sandra Larsen og Emil Witchel har været med som tjenere i henholdsvis 20 og 13 år, og de er begge blevet, fordi de nyder samværet med gæsterne, og fordi ansættelsen er tryg og tager hensyn til rytmen i deres privatliv. Jeanette Dalsgaard har desværre måttet sige farvel til sin køkkenchef gennem 18 år, men det betyder, at den tidligere kok gennem fire år, Nikolaj Iversen, pr. 1. januar er tiltrådt som ny køkkenchef, og har sat et nyt hold.
– Mange har været her i årevis, og her er en ro blandt kollegerne. Mens kokke og tjenere andre steder i branchen blev fritstillet under corona, blev vi sendt hjem med fuld løn og masser af dialog. Der var en familiestemning over det: Vi gik ture, og skålede over Facetime. Det her sted er din anden familie, siger den nye køkkenchef.
Mandagslukket
Personalemanglen efter corona førte til, at Jeanette som noget nyt valgte at holde lukket om mandagen. Siden blev det nemmere at rekruttere, men hun har valgt at holde fast i lukkedagen som et personalegode.
– Det har ført til, at vi nærmest ikke har sygdom længere. Medarbejderne kan overskue ugen, og har tid til deres privatliv, siger restauratøren.
Kronprins på vej
Hun vender tilbage til arbejdet i restauranten, hvor frokostgæsterne er begyndt at befolke de 90 siddepladser i den gamle kælder. Op til 250 gæster lægger vejen forbi dagligt, og endnu flere stiller sulten på Raadhuskælderen i weekenden. I sommerperioden kan yderligere hundrede gæster bespises i den tilstødende have med Roskilde Domkirke knejsende i baggrunden. Efter 20 års hårdt arbejde er Raadhuskælderen for længst en institution i Roskilde, men Jeanette Dalsgaard ejer den snart ikke længere alene.
– Jeg er i gang med at sælge lidt af stedet til min restaurantchef, Emil Rasmussen. Han er kronprinsen af Raadhuskælderen, er lært op af mig, og har samme tilgang til tingene, afslører hun.
Ikke uden Jeanette
32-årige Emil Rasmussen har arbejdet på Raadhuskælderen gennem 14 år, og kom under Jeanettes vinger fra dag 1.
– Hun har altid været god til at honorere loyale medarbejdere, og her er mange af slagsen – flere har været her endnu længere end jeg. Raadhuskælderen handler om integritet både på tallerkenen og ude hos gæsterne, og det her partnerskab er realiseringen af en personlig drøm for mig, og samtidig Jeanettes belønning for mange års loyalitet, siger han.
Restaurantchefen er vokset op i Svogerslev, og bor i dag med sin kæreste på Østerbro i København. Han har undervejs uddannet sig inden for oplevelsesøkonomi og ledelse på akademiet Asnæs og Vangstrup i Holte, og planlægger i nær fremtid at rykke teltpælene tilbage til Roskildeområdet. Vigtigst for ham i den gradvise overtagelse af Raadhuskælderen er dog, at Jeanette følger med.
– Hun kommer ikke til at forsvinde, og det var også vigtigt for mig, da vi tog snakken. Jeg ville ikke have interessen i at gå ind i det her, hvis Jeanette ville stoppe. Hun er Raadhuskælderen, og det ville slet ikke være det samme uden hende, fastslår Emil Rasmussen.
Raadhuskælderen fejrer 20-års jubilæum i hele april måned, hvor spisende gæster kan vinde gavekort til restauranten.
